تثبیت کننده های غذایی گروهی از افزودنی های غذایی هستند که به حفظ ساختار غذا برای مدت طولانی کمک می کنند. تثبیت کننده مواد غذایی پیشگامان شیمی یک عنصر مهم در ترکیب مواد غذایی است که به عنوان افزودنی مواد غذایی طبقه بندی می شود.

وقتی این ترکیبات به غذا اضافه می شود، بافت غذا را صاف می کند و قوام خاصی به آن می بخشد. تثبیت کننده های غذایی در مقادیر نسبتا کم برای افزایش اثر امولسیفایرها استفاده می شود. آنها ظاهری یکنواخت به محصول می دهند و طعم ها را پراکنده نگه می دارند. تثبیت کننده ها برای حفظ عناصر متضاد و متنوع موجود در انواع غذاها ضروری هستند.

کاربردهای رایج این افزودنی ها شامل جلوگیری از جدا شدن امولسیون های روغن و آب در محصولاتی مانند سس سالاد، جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در غذاهای منجمد مانند بستنی و جلوگیری از ته نشین شدن نتایج اعمال شده در محصولاتی مانند مربا، ماست، و ژله

قیمت خرید استابلایزر خوراکی و فروش تثبیت کننده های غذایی بسته به نوع آنها متفاوت است و بازار جهانی بسیار پررونقی در سراسر جهان دارد. ارزش تجاری تثبیت کننده های مواد غذایی در سال 2016 7580 میلیون دلار بود و انتظار می رود در سال های 2017-2023 با CAGR 4.1 درصد به 10100 میلیون دلار برسد.

کاربردهای تثبیت کننده های غذایی

تثبیت کننده های غذایی در بسیاری از انواع محصولات استفاده می شود. غذاهای رایجی که از تثبیت کننده های غذایی استفاده می کنند عبارتند از:

بستنی

مارگارین

محصولات شیر

سس سالاد

سس مایونز

تثبیت کننده مواد غذایی چیست؟

بسیاری از غذاهای محبوبی که امروزه می شناسیم ترکیبی از مواد طبیعی هستند که ممکن است با یکدیگر سازگار نباشند مگر اینکه از تثبیت کننده مواد غذایی استفاده شود. برای مثال مخلوطی از آب و روغن برای اولین بار جدا می شود. با این حال، آنها با غذاهای فرآوری شده مانند مارگارین، سس مایونز، سس سالاد، بستنی و سایر محصولات لبنی مخلوط می شوند.

امولسیفایرها و تثبیت کننده ها به عنوان مواد افزودنی طبقه بندی می شوند. هدف اصلی این افزودنی ها حفظ یکنواختی بافت و جلوگیری از جدا شدن اجزای اساسی محصولات غذایی است. در حالی که تراکم به موادی که به راحتی با هم مخلوط نمی شوند، مانند روغن و آب، کمک می کند، همزن ها به اطمینان از قوام مطلوب و جلوگیری از جدا شدن مجدد مواد پس از اختلاط کمک می کند.

ترکیب مناسبی از افزودنی‌ها، همیشه با استفاده از امولسیفایر یا تثبیت‌کننده، مخلوط پایدارتری ایجاد می‌کند و در مقایسه با یک افزودنی، عملکرد بالاتری را به همراه دارد. انتخاب ترکیب مناسب امولسیفایرها و تثبیت کننده ها برای اطمینان از پوشش صاف، سطح صاف و حفظ آب کامل در محصولات نهایی ضروری است.

انواع تثبیت کننده های غذایی

اسید ال لیگنیک یک تثبیت کننده غذایی محبوب از جلبک های قهوه ای است و در بستنی و شربت هایی که روی دسرها می ریزیم استفاده می شود.

آگار آگار همچنین به عنوان تثبیت کننده مواد غذایی در غذاهایی مانند گوشت، کنسرو و پودینگ استفاده می شود. کاراگینان شبیه آگار آگار است که از جلبک های قرمز به دست می آید. ژلاتین یکی دیگر از تثبیت کننده های غذایی است و پکتین یا کلرید کلسیم نیز به عنوان تثبیت کننده مواد غذایی در محصولات لبنی استفاده می شود.

اثربخشی تثبیت کننده های غذایی در غذاها

یکی از افزودنی های غذایی حفظ قوام محصول و همچنین بهبود حس دهان است. به عنوان مثال، امولسیفایرها به غذاها بافت ثابتی می دهند و از جدا شدن آنها جلوگیری می کنند، در حالی که تثبیت کننده ها و قوام دهنده ها بافتی را ایجاد می کنند که انتظارات مصرف کننده را برآورده می کند.

تثبیت کننده ها معمولاً برای بهبود ضخیم شدن، احساس دهان، پایداری ساختار محصول، ظرفیت اتصال آب، کرمی و ویسکوزیته استفاده می شوند.

تثبیت کننده هایی که برای افزایش ماندگاری مواد غذایی با جلوگیری از حمله میکروبی استفاده می شوند، تثبیت کننده های درجه غذایی نامیده می شوند.

تثبیت کننده ها می توانند رنگ غذاها را تثبیت، حفظ یا تقویت کنند و ظرفیت اتصال غذاها را افزایش دهند تا به قطعات غذا اجازه دهند به غذاهای بازسازی شده متصل شوند.